Il re dei risotti sul Ceresio, il risotto al Pesce Persico
Partiamo con un grande classico: Risotto al Pesce Persico
Il cuoco d’eccezione, Simone Casadei, gentilmente ci ha illustrato la sua versione della ricetta raccontandoci, e soprattutto mostrandoci, tutti i passaggi necessari per la buona riuscita di questa chicca del nostro territorio.
A dimostrazione che la rubrica, e più in generale la cucina, non è cosa riservata solo alle massaie!
☛ Ingredienti
- Brodo
- Riso Carnaroli 80gr. a testa
- Pesce persico sfilettato
- Salvia
- Pan grattato
- 3 Uova
- Cipolla
- Burro
- Sale q.b
- Vino bianco
- Prezzemolo
☛ Il brodo
Il brodo necessario alla ricetta è stato preparato facendo bollire acqua, cipolla, carote, sedano, e, molto importante, gli scarti del pesce persico inutilizzato.
☛ Preparazione
Una volta preparato e filtrato il brodo, Simone passa all’impanatura del pesce, pescato direttamente da lui nelle acque del nostro lago. Un’impanatura classica: si passano i filetti prima nell’uovo e poi nel pan grattato.
Per una buona riuscita del piatto si calcolano circa 5 filetti a porzione.
☛ È ora del riso!
In una padella capiente il nostro cuoco scalda dell’olio extravergine d’oliva e, dora un po’ di cipolla.
Quando tutto è ben tostato aggiunge il riso, amalgama bene gli ingredienti e sfuma con del vino bianco.
Annaffiato il risotto con brodo caldo, più o meno a metà cottura, Simone unisce alla pietanza il tocco dello chef: filetti di pesce persico (non impanato) tagliati a pezzetti, che si cuoceranno insieme al risotto ancora per 5/7 minuti.
A fine cottura verrà poi mantecato il tutto con parmigiano, burro e panna.
☛ Cuciniamo i filetti
Siamo è quasi al traguardo, la fame inizia a farsi sentire e il profumo che investe la cucina non aiuta.
Simone, mentre attende l’ultimarsi della cottura del riso prende i filetti, precedentemente impanati, e insieme a qualche fogliolina di salvia, li mette a cuocere in una pentola con olio extravergine di oliva e burro già caldi. Quando entrambi i lati raggiungono la doratura, siamo pronti per impiattare!
Risotto, qualche filetto di pesce persico, un pizzico di sale, un po’ di prezzemolo sul finale et voilà!
Ringraziamo ancora Simone per la collaborazione!
✪ Curiosità sul piatto e sul Pesce Persico
➥ Questa ricetta nasce dall’unione delle principali risorse locali (parlando in termini regionali) ovvero il pesce e il riso. Il Pesce Persico, un po’ come il lavarello, ha una carne morbida e delicata, è un prodotto che fa gola non solo nel lago Ceresio ma anche nel lago di Como e in tutti i laghetti brianzoli.
➥ Il miglior vino adatto ad accompagnare un piatto come il risotto al pesce persico è sicumente un vino bianco secco, meglio se con una vena acidula.
➥ Se come Simone volete pescare direttamente il pesce persico per la vostra ricetta, dovete sapere che i momenti migliori per farlo sono le ore in prossimità dei cambi di luce, quindi la mattina presto, alle prime luci dell’alba o la sera all’imbrunire. Le giornate con tempo variabile alternato da piogge e schiarite sono quelle più amate da questa specie di lago.
Le zone migliori dove poter insidiare il persico sono i porti e gli attracchi dei battelli, in prossimità dei pontili; da non sottovalutare anche alberi sommersi o strutture nei pressi del fondale.
